“守”味中秋記憶 池州一村民40余年堅(jiān)持手工做老式月餅

 秋風(fēng)起，暑氣消，中秋至，又到了一年一度吃月餅的時(shí)節(jié)。當(dāng)下的月餅市場(chǎng)，不僅有大家熟悉的五仁、蓮蓉等常規(guī)月餅，更有冰皮、冰激凌月餅等花樣創(chuàng)新的新式月餅。

當(dāng)機(jī)器流水線生產(chǎn)的月餅幾乎“攻城掠地”、多數(shù)人熱衷于追尋潮流的腳步時(shí)，也有人始終在堅(jiān)守幾十年的匠心，年復(fù)一年地用手工傳承著祖輩留下的傳統(tǒng)“老味道”。

近日，大皖新聞?dòng)浾咦哌M(jìn)池州市貴池區(qū)梅街鎮(zhèn)烏石村，探尋了 這家傳統(tǒng)手工月餅生產(chǎn)廠家。

層層掉酥的老式月餅

40年堅(jiān)持手工做月餅

一幢普通的兩層樓房，旁邊有幾間簡(jiǎn)易板房，這便是池州市烏石翰林食品廠制作月餅等各類點(diǎn)心的地方。房屋門(mén)口沒(méi)有任何顯眼的標(biāo)識(shí)，初來(lái)此處的人，根本看不出來(lái)這里便是有著三十多年歷史的傳統(tǒng)食品作坊。走入屋內(nèi)，老板吳益兵和妻子李小香及請(qǐng)來(lái)幫忙的大嫂正在手工制作蘇式月餅。據(jù)介紹，每逢中秋，由這里生產(chǎn)出來(lái)的老式月餅總是供不應(yīng)求。

取粉、稱重、和酥、泡皮、拌餡、烤制......一系列動(dòng)作行云流水，“平時(shí)就我和媳婦在這里干活，家里的親戚也會(huì)幫忙，只有偶爾忙不過(guò)來(lái)的時(shí)候才會(huì)從外面請(qǐng)人過(guò)來(lái)。”今年62歲的吳益兵做這行已有四十余年。吳益兵介紹，這門(mén)手藝是祖輩傳下來(lái)的，他們家祖上早在1949年前就已開(kāi)始制作這種老月餅，且一直堅(jiān)持手工制作。到他這一代，已傳了80多年了。

雖然現(xiàn)在很多月餅早已實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化，但吳益兵認(rèn)為，這種酥皮的蘇氏老月餅只有手工制作才能保證最好的口感體驗(yàn)。“我做的這種老月餅沒(méi)辦法用機(jī)器代替手工，我們制作流程和手藝從未變過(guò)。” 吳益兵介紹，早年他曾在貴池區(qū)殷匯鎮(zhèn)當(dāng)?shù)氐母恻c(diǎn)鋪?zhàn)哟蚬氖赂恻c(diǎn)制作，后因家中老人需要照顧回到老家烏石村。上半年做農(nóng)活，下半年做糕點(diǎn)，年復(fù)一年皆是如此。1990年，吳益兵注冊(cè)了翰林食品廠，從事糕點(diǎn)制作，并一直延續(xù)至今。

在工作間制作月餅過(guò)程中，吳益兵僅用簡(jiǎn)單器具，從和面揉搓、分抓餡料到旋轉(zhuǎn)收餡、拍打定型，每個(gè)動(dòng)作都流暢利落。經(jīng)過(guò)一系列復(fù)雜工序，一塊塊月餅在吳益兵和他媳婦手中成型，繼而被送進(jìn)烤箱。不到10分鐘，酥香誘人的月餅便新鮮出爐，“來(lái)，拿一個(gè)剛出爐的月餅給你嘗嘗，稍涼點(diǎn)就能吃了，比放涼的月餅口感好”。吳益兵熱情地招呼道。

凌晨4點(diǎn)即起床制作

吳益兵介紹，他們生產(chǎn)的老式月餅又稱蘇氏月餅，而蘇氏月餅最關(guān)鍵的步驟被稱為“起酥”。“又香又酥，輕輕碰到酥皮就掉了，入口即化才是真正的蘇氏月餅。”不過(guò)，想要達(dá)到這樣的效果，手工制作工序必須環(huán)環(huán)緊扣。配料、和面、和酥、泡皮、搟皮、包餡、還要印上花紋，才足夠有儀式感，再加上之后的烘烤、攤涼、包裝，足足有十幾道工序。

這其中，做餅皮是起酥的最關(guān)鍵一步。每天不到4點(diǎn)吳益兵和媳婦李小香便早早地起床開(kāi)始準(zhǔn)備做月餅的材料。吳益兵負(fù)責(zé)和酥，和面、媳婦李小香則專門(mén)負(fù)責(zé)燒開(kāi)水準(zhǔn)備泡皮。“做月餅的酥要用豬油來(lái)和，還要嚴(yán)格控制比例，多了容易滲油變質(zhì)，少了口感較差，再加上均勻的搟皮，才能達(dá)到層層酥皮的效果。”在月餅銷售旺季，吳益兵每天都要用掉上百斤面粉，論如何保證品質(zhì)與口感，這幾十年吳益兵也總結(jié)出了一套自己的秘訣。

在吳益兵看來(lái)，手工制作月餅，還需要注意火候的把握，第一爐要不少于10分鐘，此后每爐一般8分鐘左右就可以了。餡料是將青梅、花生仁、金桔餅、芝麻、紅綠絲、冬瓜糖等原材料與麻油和到一起，要嚴(yán)格按照三分皮七分餡的比例，做好的月餅層層酥皮內(nèi)包裹著滿滿的內(nèi)餡，一口咬下去，酥脆綿軟，甜而不膩，真當(dāng)是回味無(wú)窮。

一般來(lái)講，每年中秋節(jié)前一個(gè)月左右，吳益兵便會(huì)開(kāi)始制作月餅，“基本上每天都要從凌晨四點(diǎn)忙到下午五點(diǎn)，中間也沒(méi)有什么休息時(shí)間。”每年的中秋節(jié)前后天氣還是比較炎熱，屋里雖開(kāi)著空調(diào)，但沒(méi)過(guò)多久汗水還是打濕了吳益兵的衣服。吳益兵介紹，目前老氏月餅日產(chǎn)量在200筒（斤）左右，“一斤5個(gè)只要12元，也算是‘物美價(jià)廉’了。主要銷往周邊鄉(xiāng)鎮(zhèn)超市，還有不少在外地的池州人每年都會(huì)找我特別定制這一口‘故鄉(xiāng)的味道’。”

在與時(shí)俱進(jìn)中傳承

“大約四、五年前，一次偶然的機(jī)會(huì)我接觸到了拌餡機(jī)，發(fā)現(xiàn)通過(guò)機(jī)器攪拌后的餡料確實(shí)比人手工攪拌的要均勻，口感也更好，當(dāng)時(shí)一咬牙就添置了一臺(tái)拌餡機(jī)”。吳益兵表示，雖然自己始終堅(jiān)持老傳統(tǒng)制作月餅的理念，但在如何提高口感上，他也要追求與時(shí)俱進(jìn)，包括將餅皮和餡料的比例從4/6調(diào)整為3/7，這讓月餅的口感更好口味也更佳豐富。

面對(duì)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的月餅市場(chǎng)，吳益兵認(rèn)為，雖然市場(chǎng)上月餅樣式新穎，且口味品種繁多，但是依然沒(méi)有影響到大家對(duì)傳統(tǒng)老式月餅的喜愛(ài)，加上當(dāng)前人們對(duì)“鄉(xiāng)土美食”追捧，原汁原味的傳統(tǒng)手工月餅還是很有市場(chǎng)的。“我這里除了做蘇氏月餅以外，也會(huì)按比例少量做一些廣式月餅，以滿足不同需求的消費(fèi)者，但總的來(lái)說(shuō)，手工的蘇氏月餅賣得好得多。畢竟蘇式月餅的餅皮含糖量較低，更健康，更符合當(dāng)今大眾的需求”。

吳益兵夫婦

“現(xiàn)在客戶是越來(lái)越多，最忙的時(shí)候得雇上幾個(gè)幫手。你看我這忙得都沒(méi)時(shí)間吃飯，電話一會(huì)響一下，一會(huì)響一下，都是要貨的。”吳益兵對(duì)產(chǎn)量和銷量并不過(guò)分在意。“我們都年紀(jì)大了，和老伴一天能做個(gè)上千個(gè)就夠了，也不想太累，一個(gè)銷售季下來(lái)能掙個(gè)小2萬(wàn)元已經(jīng)很滿足”。除了制作月餅外，其他時(shí)間，吳益兵還會(huì)制作切片糕等需求較大的糕點(diǎn)。

談到未來(lái)的傳承，吳益兵說(shuō)，由于手工制作月餅比較辛苦，賺不了太多錢(qián)，兒子小時(shí)候天天4點(diǎn)起床幫忙“做怕了”，現(xiàn)在不但不愿意學(xué)，還勸他放棄。“但我不想放棄自己做了一輩子的老手藝，想趁著身體允許再多做幾年。這么多年，顧客一直很信任我們，我們也要對(duì)得起這份信任。” 吳益兵表示，他會(huì)一直堅(jiān)持這份傳統(tǒng)工藝，讓大家感受地道的老式月餅味道。“至于孩子，我們尊重他的選擇，畢竟手工月餅在不同的地方也還有很多人在做。”

孟智超 大皖新聞?dòng)浾? 朱春友  攝影報(bào)道