徽州臭鱖魚，何以“香”百年

對(duì)大多數(shù)游客來說，看到馬頭墻，才知道徽州的模樣；嘗了臭鱖魚，方領(lǐng)略徽州的味道。

人的名、樹的影。臭鱖魚之所以成為徽州的招牌菜，表面看是人性獵奇心理使然，深層次則有地域文化加持的因子。

沒料到的是，一條臭鱖魚，竟然撐起一個(gè)產(chǎn)業(yè)。

一

“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥。”曾旅居歙州的唐代詩(shī)人張志和描繪的這個(gè)場(chǎng)景，千百年來沖擊著人們的視覺和味蕾。

臭鱖魚令人垂涎欲滴 黃博涵/攝

自古以來，鱖魚一直是我國(guó)特有的淡水名貴魚類，與“黃河鯉魚”“松江四鰓鱸魚”“興凱湖大白魚”并稱四大淡水魚名魚，深受百姓青睞。

然而，徽州地處山區(qū)，在古時(shí)，“食有魚”是當(dāng)?shù)匕傩盏囊环N奢望。

徽州臭鱖魚的起源有多個(gè)版本，但基本大同小異，說的是200多年前，人們將長(zhǎng)江的鱖魚用木桶裝運(yùn)到徽州，途中為防止鮮魚變質(zhì)，便在桶內(nèi)撒上鹽并經(jīng)常翻動(dòng)。如此七八天抵達(dá)徽州各地時(shí)，魚鰓仍呈紅色，鱗不脫、質(zhì)未變，只是表皮散發(fā)出一種似臭非臭的特殊氣味。

對(duì)徽州人來說，鱖魚是稀罕物，萬萬不可浪費(fèi)，何況當(dāng)?shù)乇揪陀须缰迫忸惖膫鹘y(tǒng)。于是，人們將有些異味的鱖魚洗凈后，放入姜蒜等調(diào)料，用徽菜做法烹飪，竟然“聞起來臭，吃起來香”。

其實(shí)，當(dāng)時(shí)的徽州已是風(fēng)頭正勁的徽商故里，自然也不差錢，但刻在徽州人骨子里的節(jié)儉和不忘本，不經(jīng)意間成就了徽州臭鱖魚這道膾炙人口的佳肴。

同時(shí)，隨著徽商足跡“幾遍宇內(nèi)”，徽州臭鱖魚也走出大山，進(jìn)入當(dāng)時(shí)的上流社交圈。

后來，徽商日漸式微，但徽州臭鱖魚一直享譽(yù)不衰，并成了中國(guó)“臭”食技藝登峰造極的代表作之一。在臭與香、古與今的時(shí)光中，升騰的煙火氣彌漫著濃濃的歷史味。

有專家認(rèn)為，徽州臭鱖魚是徽州文化的重要表現(xiàn)形式之一，承載著文化的味道。它的起源和發(fā)展與徽州歷史文化緊密交織，與徽州自然環(huán)境息息相關(guān)，是徽州人民智慧和勤勞的結(jié)晶，是徽州自然資源和地理特征的凸顯。

二

把徽州臭鱖魚做成產(chǎn)業(yè)，是近幾年的事。

作為海內(nèi)外知名的旅游目的地，黃山市一直都在旅游產(chǎn)業(yè)鏈條上發(fā)力，但繞了一大圈，忽然醒悟自己走了不少冤枉路。

民以食為天。“吃”居旅游六要素之首，在旅游成為人們生活日常的當(dāng)下，沒有什么能比“吃”更具有殺傷力。

美食不僅是一種生活方式，也是一種產(chǎn)業(yè)形態(tài)。

做大做強(qiáng)臭鱖魚產(chǎn)業(yè)鏈 潘成/攝

因?yàn)榛詹耍嗳酥懒嘶罩荨Ｗ怨偶敖瘢詹艘恢笔亲钌鷦?dòng)、最有感的“流動(dòng)著的徽州生活”，始終與古徽州區(qū)域雙向奔赴、彼此成就。

發(fā)展美食產(chǎn)業(yè)，黃山市有著得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)。

一是歷史久、基礎(chǔ)牢。徽菜是全國(guó)八大菜系之一，黃山市是“中國(guó)徽菜之鄉(xiāng)”。

二是客流多、潛力大。黃山大地平均每天有20多萬人次的游客流動(dòng)，有著較大的消費(fèi)市場(chǎng)。

三是特產(chǎn)多、食材好。黃山市自然優(yōu)美、生態(tài)優(yōu)良，是長(zhǎng)三角重要的綠色農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)加工供應(yīng)基地。

美好的生活也是三餐四季。2021年起，黃山市把徽菜產(chǎn)業(yè)作為擴(kuò)內(nèi)需促消費(fèi)、穩(wěn)就業(yè)促增收的特色產(chǎn)業(yè)來抓，出臺(tái)促進(jìn)徽菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展若干措施，成立徽州臭鱖魚產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)，發(fā)布徽州臭鱖魚省級(jí)地方標(biāo)準(zhǔn)，舉辦一年一屆的徽菜美食嘉年華暨徽菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)，推出徽菜創(chuàng)新大賽、徽菜食材展銷會(huì)、美食（小吃）市集、“新徽菜 名徽廚進(jìn)社區(qū)”“徽菜國(guó)際餐桌巡回計(jì)劃”等活動(dòng)。

臭鱖魚作為徽菜的招牌菜，自然在徽菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展中一馬當(dāng)先，成了一座城市的味道。

官方數(shù)據(jù)顯示：2023年，黃山市臭鱖魚加工近5.5萬噸，加工產(chǎn)值超50億元，占全市預(yù)制菜總產(chǎn)值70％以上，帶動(dòng)3萬余人就業(yè)，成為該市繼茶產(chǎn)業(yè)之后的第二大農(nóng)業(yè)特色產(chǎn)業(yè)，先后榮獲“中國(guó)臭鱖魚之鄉(xiāng)”“臭鱖魚美食地標(biāo)城市”等稱號(hào)。

三

“聞起來香，吃起來香。”對(duì)多數(shù)人來說，品嘗徽州臭鱖魚只是感受一下嗅覺和味覺強(qiáng)烈反差帶來的沖撞感。可對(duì)徽州人來說，那獨(dú)特的味道蘊(yùn)藏著最綿長(zhǎng)的家鄉(xiāng)情結(jié)。

臭的食物也能吃？

進(jìn)化早期的原始人類，食臭或是生存需要，或是無心插柳；后來有學(xué)者論證，一代代流傳下來的臭食，大多來自微生物的發(fā)酵，更容易消化和吸收。

研究數(shù)據(jù)表明，徽州臭鱖魚是一種優(yōu)質(zhì)蛋白源。相比鮮鱖魚，其游離氨基酸含量顯著增加，礦物質(zhì)和微量元素含量豐富。

汪曾祺先生說過：“口味要寬一點(diǎn)，雜一點(diǎn)”。什么都嘗一嘗，生活才有意思。

雖然臭食也是一個(gè)人口味寬的表現(xiàn)，但在當(dāng)下講究健康養(yǎng)生的許多人眼里，臭食終歸難登大雅之堂。

有趣的是，廣西柳州的特色小吃螺螄粉竟成了網(wǎng)紅美食，打破了人們對(duì)味覺慣性被挑戰(zhàn)的抗拒。

有樣學(xué)樣。徽州臭鱖魚開展了精制細(xì)顆粒海鹽腌制試驗(yàn)和產(chǎn)品試制，推出多款預(yù)制菜，創(chuàng)新臭鱖魚披薩、臭鱖魚漢堡、臭鱖魚月餅、臭鱖魚撈飯等系列產(chǎn)品，試圖抓住年輕人的味蕾。

后來，當(dāng)?shù)厝祟D悟，徽州臭鱖魚在徽菜中原來就已“出圈”，再隨大流也沒啥意思。于是，黃山市立足臭鱖魚、跳出臭鱖魚，挖掘徽菜的文化底蘊(yùn)和創(chuàng)意內(nèi)涵，推出鄉(xiāng)村生活美食設(shè)計(jì)公開賽，舉辦“徽州味、賽村碗”等活動(dòng)，打造“美食+旅游”消費(fèi)品牌。

游客品嘗臭鱖魚 樊成柱/攝

武漢大學(xué)質(zhì)量發(fā)展戰(zhàn)略研究院院長(zhǎng)程虹認(rèn)為，徽州臭鱖魚的品牌價(jià)值、創(chuàng)新價(jià)值、生態(tài)價(jià)值、文化價(jià)值支撐市場(chǎng)價(jià)值，帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)價(jià)值和民生價(jià)值，關(guān)鍵是要注重品牌故事的挖掘方法、情感連接的形成方式。

今年5月24日，黃山市召開徽州臭鱖魚產(chǎn)業(yè)發(fā)展推進(jìn)會(huì)，組建工作專班，編制產(chǎn)業(yè)規(guī)劃，籌建產(chǎn)業(yè)基金，打造綜合園區(qū)，實(shí)施徽州臭鱖魚全產(chǎn)業(yè)鏈高質(zhì)量發(fā)展行動(dòng)計(jì)劃，力爭(zhēng)到2027年實(shí)現(xiàn)徽州臭鱖魚全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值超100億元。

此次會(huì)上，黃山市與寧德市簽署大黃魚產(chǎn)業(yè)協(xié)作發(fā)展協(xié)議，共同研制“徽州窖香大黃魚”等創(chuàng)新菜品，將徽州臭鱖魚非遺制作技藝拓展到其他水產(chǎn)品。

理念更新、打法創(chuàng)新，讓徽州臭鱖魚的文章有了更多的寫法。

四

相關(guān)報(bào)告顯示，黃山市是全國(guó)最主要的鱖魚加工和流通集散地，主要特點(diǎn)為“進(jìn)料加工，兩頭在外”。

2023年，黃山市鱖魚養(yǎng)殖產(chǎn)量約為500噸，僅為該市臭鱖魚加工原材料的0.01%，其他的基本來自廣東、江蘇和湖南等地。

鱖魚設(shè)施生態(tài)科技養(yǎng)殖基地 鄭宏/攝

據(jù)了解，2023年，安徽省鱖魚養(yǎng)殖產(chǎn)量達(dá)5.2萬噸，約占全國(guó)總量的12%，位居第3位。

黃山市臭鱖魚加工原材料為何舍近求遠(yuǎn)？

黃山市徽州臭鱖魚產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)汪洋認(rèn)為，主要因?yàn)閮r(jià)格高。剔除物流價(jià)格，本省的鱖魚價(jià)格仍比外省高出5%至10%。究其原因，鱖魚生長(zhǎng)環(huán)境的水溫在18℃-28℃之間，而安徽養(yǎng)殖區(qū)域因季節(jié)、氣候等因素影響，比南方養(yǎng)殖區(qū)域的環(huán)境水溫相對(duì)較低，生長(zhǎng)和繁殖周期長(zhǎng)，自然養(yǎng)殖成本就高。

鱖魚養(yǎng)殖主要有餌料和飼料兩種方式，餌料魚飼養(yǎng)會(huì)占用大量的土地和水資源，增加養(yǎng)殖成本，而且因?yàn)轺Z苗親本更新率低、種質(zhì)退化等因素，病害問題也較多；飼料替代活魚養(yǎng)鱖是世界級(jí)難題，目前我國(guó)發(fā)明了鱖魚馴食人工飼料技術(shù)，成功研發(fā)鱖魚高效實(shí)用人工飼料，但市場(chǎng)稀缺的更多是經(jīng)過飼料馴化、健康的鱖魚種苗。

目前，徽州臭鱖魚產(chǎn)品大多銷往長(zhǎng)三角、京津冀等地區(qū)，年出貨量占全國(guó)臭鱖魚的70%以上，且每年以20%以上的速度增長(zhǎng)。

近年來，黃山市開展設(shè)施化循環(huán)水高密度飼料鱖魚養(yǎng)殖技術(shù)攻關(guān)，探索塘庫(kù)套養(yǎng)、陸基圈養(yǎng)桶等養(yǎng)殖方式，但由于種苗選育、飼料馴化、病害防治等技術(shù)難題，本地養(yǎng)殖整體成本仍高于外購(gòu)。

“進(jìn)料加工，兩頭在外”的生產(chǎn)局面，增加了加工企業(yè)的資金周轉(zhuǎn)壓力，也直接加大了物流成本。如何打通產(chǎn)業(yè)上下游、開展原材料集采，消除抬價(jià)收購(gòu)、壓價(jià)銷售等不良競(jìng)爭(zhēng)，成為徽州臭鱖魚產(chǎn)業(yè)發(fā)展亟待解決的堵點(diǎn)。

相信假以時(shí)日，一切難題終能迎刃而解。

因?yàn)椋罩?臭鱖魚，總讓人牽腸掛肚。

撰稿：吳江海